TÉCNICAS DE VENDA EN CARNICERIA-CHARCINERIA (COMT089PO)

Data: 25/05/2026 ao 28/05/2026

Modalidade: PRESENCIAL

Duración: 20 horas

Horario: 16:00 - 21:00 h

Lugar: NORFORMACIÓN  (C/ Domingo Bueno, 48 – Bajo, 36400, O Porriño. Pontevedra)         

ÍNDICE DE CONTIDOS:

1. INTRODUCIÓN.
2. A CARNE COMO PRODUTO.
   2.1. Explotacións gandeiras.
   2.2. Transporte dos animais de abasto ao matadoiro.
   2.3. Matadoiros.
   2.4. Rigor mortis.
   2.5. Definición de carne.
   2.6. Raíl aéreo.
   2.7. Trazabilidade.
   2.8. pH: factor de calidade.
3. COMERCIALIZACIÓN E VENDA DA CARNE.
   3.1. Clasificación das carnes.
   3.2. Bovino.
   3.2.1. Conceptualización.
   3.2.2. Clasificación de canles de bovino.
   3.2.2.1. Tipos.
   3.2.2.2. Categorías.
   3.2.2.3. Conformación.
   3.2.2.4. Estado de engraxamento.
   Caso práctico.
   3.2.3. Graxa de cobertura e graxa de veteado.
   Caso práctico.
   3.2.4. Etiquetado de canles de vacún.
   Caso práctico.
   3.2.5. Denominacións de venda de vacún.
   3.2.6. Razas bovinas.
   3.3. Porcino (branco).
   3.4. Ovino.
   3.4.1. Tipoloxía de ovinos.
   3.4.2. Clasificación de canles de ovino.
   3.4.3. Denominacións de venda de cordeiro.
   3.4.4. Denominacións de venda de cabrito.
   3.5. Aves.
   3.5.1. Denominacións de aves de curral.
   3.5.2. Clasificación de aves de curral.
   3.5.3. Aves de caza.
   3.6. Outras carnes.
   3.7. Transporte de carnes refrixeradas.
   3.8. A.P.P.C.C.
   3.8.1. Aproximación e concepto.
   3.8.2. Perigos biolóxicos, químicos e físicos.
   3.8.3. Recepción de canles e produtos cárnicos.
   Caso práctico.
   3.9. Despezamento de canles.
   3.9.1. Conceptos.
   3.9.2. Despezamento de vacún.
   3.9.3. Despezamento de porcino.
   3.9.4. Despezamento de ovino.
   3.9.5. Despezamento de polo.
   3.10. Venda da carne.
4. ANÁLISE DOS PRODUTOS DE CHARCUTARÍA.
   4.1. Compoñentes.
   4.2. Embutidos e curados.
   4.3. Queixos.
   4.4. Produto curado ibérico.
   4.5. Corte de xamón ibérico (curado).
5. PROBLEMAS E DIFICULTADES DA CARNICERÍA E CHARCUTARÍA.
   5.1. Principais causas de alteración dos produtos.
   5.2. Pautas para a conservación dos produtos.
   5.3. Tipos de envasado.
6. A HIXIENE EN CARNICERÍA E CHARCUTARÍA.
   6.1. Referidas ao persoal.
   6.2. Condicións sanitarias.
   6.3. Escaparatismo.
   6.4. Utillaxe e material consumible.
   6.5. EPI. Equipos de Protección Individual.
7. Escandallos